食の都として名高い大阪。「天下の台所」として栄えた江戸時代より、常に日本の食文化をリードしてきました。日本の和食に欠かせない「だし（出汁）」の文化も、大阪や京都を中心とする関西から発展しています。大阪では料理を食べた時、「だしがよく効いている」という言葉で美味しさを表現することも多く、その文化は広く根づいています。「コナモン」と呼ばれる大阪のソウルフードも「だし」が決め手となるグルメ。その代表格、「うどん」と「たこ焼き」をご紹介しましょう。
昆布と小魚のうま味が効いた「だし」がよく絡み、のどごしはつるり、もっちりと柔らかい「麺」。日本各地には多くのご当地うどんが存在しますが、大阪のうどんは、「だし」「麺」「具」が一体となって、絶妙なバランスを醸し出しています。中でもこだわりが強いのが「だし」です。
鰹節のだしが中心の関東に対して、関西では昆布だしに、鯖やうるめ鰯などの小魚の煮干しを加えてとります。薄口しょうゆで味を調えれば、香り高い「関西おだし」のできあがり。だしのうま味を引き立てる具はさまざまですが、甘辛く煮た油揚げを乗せていただく「きつね」は、大阪発祥といわれています。
古くから物流と商業の中心として栄えてきた大阪。「うどん」の食文化も、400年以上の歴史があります。大阪ではその伝統を受け継ぎながら、匠たちが創意工夫し、腕を磨き続けています。
日本人がこよなく愛する「コナモン」。小麦粉を主原料とした料理であり、特に大阪ではその食文化が広く根づいています。中でも最も手軽に食べられるのが「たこ焼き」。生地に角切りのタコ、ネギや生姜などの薬味を入れ、球形に焼いたもので大阪発祥の名物料理です。味のベースとなるのが生地ですが、ここでも「だし」が重要な役割を果たしています。「だし」が加わった風味豊かな生地は、ソースなどをつけることなく、そのまま食べても口いっぱいに美味しさが広がります。
1933年（昭和8年）、大阪市・西成区で生まれたとされるたこ焼き。さらにそのルーツをたどれば、兵庫県明石市の明石焼（卵焼き）ともいわれています。戦後は、たこ焼きに合うソースが広く一般庶民に普及したこともあり、大阪を中心にたこ焼き店が増えていきました。
全国チェーンを展開している大規模店から、昔ながらの味を伝承している老舗、祭りの屋台まで規模はさまざま。その店独自の味を求めて大阪を訪れるリピーターや観光客も多く、人気店には常に行列ができています。大阪をはじめとする関西圏では、「一家に一台たこ焼き器がある」といわれるほど、たこ焼きは、大阪、そして日本の食文化を語る上で欠かせないソウルフードです。
2013年12月、「和食；日本人の伝統的な食文化」がユネスコ無形文化遺産に登録されました。日本で発見された「うま味（UMAMI）」は世界的に認知され、うま味成分を抽出した「日本のだし」にも注目が集まっています。大阪は、今やスタンダードである昆布と鰹を組み合わせた「合わせだし」発祥の地でもあります。「だし」の文化がしっかりと根づき、大切にする伝統が、大阪の食文化を支えているのです。
